Fave & Cicorie

Piatto tipico della tradizione contadina pugliese, di recente assurto con pieni onori al rango di raffinatezza culinaria e servito - udite udite! - financo nei ristoranti di un certo livello (i.e. quelli da evitare accuratamente).

Pur essendone estremamente goloso, cerco di limitarne al minimo l'assunzione visto che la sua preparazione è solita lasciare in cucina un caratteristico odore di piedi marci (tipo, per intenderci, superga-d'estate-senza calze).

Ma se si è avvezzi a mangiare taleggio e gorgonzola DOP (o a portare i fantasmini), non c'è problema.

Inoltre, non è un piatto che si può improvvisare visto che la pre-preparazione delle fave (secche) richiede almeno 6 ore, durante le quali queste vanno lasciate a bagno in acqua fredda che le copra bene.

Per continuare con l'acconciatura, bisogna seguire due passi distinti:

1. preparazione della cicoria
2. preparazione delle fave

Il passo 1) è banale: una volta lessate in acqua non salata le cicorie (anche surgelate vanno bene) si procede a saltarle in padella con aglio (tanto), olio (pugliese, hai visto mai!) e peperoncino piccante, preferibilmente fresco.

Il passo 2) è anch'esso banale stanti le premesse: in una pentola di coccio riempita d'acqua salata (poco) aggiungere le fave ravvivate e scolate dall'acqua del bagno di mezzanotte.

Quando l'ebollizione (su fiamma alta) è decisa, e le fave completamente sfaldate - occhio che ci vuole almeno mezz'ora! - recuperare una cucchiara di legno, un foglio di carta e una penna.

Il foglio di carta e la penna servono per annotare - dopo averlo scelto - il verso di rotazione rispetto al quale amalgamare le fave, onde mantenerlo inalterato sino a fine cottura.

Il perchè di questa consuetudine si perde nella notte dei tempi, ma se è vero che i Dogon del Mali conoscono la natura binaria di Sirio (indeterminabile ad occhio nudo), allora un terrazzano potrà ben aver avuto quel minimo di nozioni di tissotropia atte a codificare siffatto procedimento.

Mia moglie (pugliese DOC) mi suggerisce di mescolare il composto in senso orario: interrogata sul perchè, la tizia non rispose.

Ne deduco che

1. il verso orario è più facile a ricordarsi (a meno che non si siano sempre usati orologi digitali)
2. mia moglie è una strega

Il rimestìo, da compiersi ogni cinque minuti, termina finalmente quando le fave sono del tutto sfaldate e l'acqua di cottura completamente assorbita.

La consistenza del composto deve essere liquida ma decisa: tipo il mou contenuto nei Mars™) ma ben più granuloso.

L'importante è che nella purea non si individuino grossi grumi leguminosi. Nel qual caso, come già suggerito in occasione di un'altra ricetta, maledirsi abbondantemente.

Il tutto va servito unendo alla purea di fave, spiaccicata in un piatto piano, un grosso quantitativo di cicorie e condito con olio crudo (i.e. appena colato dall'ogliarulo).

Il piatto è consigliato:

• ai favici antipatici di cui vogliate sbarazzarvi (a loro insaputa)
• a chi non si formalizza di fronte ad un rutto di soddisfazione a fine pasto.

Al solito, viene meglio se accompagnato da un vino rosso di quelli che macchiano la bottiglia. A tal proposito consiglio il vino di produzione del padre di un mio amico originario di Ferrandina (MT), utilizzabile - qualora necessario - in vece della nafta agricola: lo potete trovare in distribuzione presso qualsiasi stazione Q8 della Basilicata.

Da preparare ascoltando: Tool - ænima (1996) - Stinkfist, per ovvi motivi.

Augh!

Hummus (in fabula)

Spesso (due volte in vita mia, una delle quali in occasione del mio addio al celibato) mi è capitato di andare a mangiare da Zenobia, un ristorante siriano piuttosto noto a Roma e localizzato in piazza Dante, a pochi passi da via Merulana.

Orbene, a parte per le sue formosissime danzatrici del ventre, alcune delle quali centocelline DOC, il ristorante mi è rimasto particolarmente impresso perchè è colà che vi ho mangiato per la prima volta (non me ne voglia il compagno Pablo se non ho considerato quella famosa cena a casa sua, ma non mi ricordo bene...) lo hummus, ovvero il purè di ceci - ma è riduttivo chiamarlo così - tipico della cucina mediorientale.

Esso (lo hummus, non Pablo) si distingue per la sua capacità di tornare alla mente, sottoforma di esalazioni gastriche, nei momenti più inaspettati della giornata.

Ciònonostante si rivela comunque un piatto meritevole che si può servire come antipasto, spalmato sui crostini, sul pane arabo o sul pane raffermo (rispetto al quale ha il pregio di coprire l'odore dell'eventuale muffa penicillica), ma soprattutto in accompagnamento ad un secondo di carne.

La mia variante (tanto per cambiare) è stata votata con quattro mezzelune su cinque da parte di una mia conoscente che ha vissuto svariati anni in Egitto (e più precisamente al Cairo, dove ci sono più italiani che a Milano d'Agosto).

Che poi codesta conoscente sia la massima esperta mondiale nell'aprire coi denti le buste dei "Quattro scarti in padella™" poco importa.

Orbene, tornando all'hummus, per la sua esoterica preparazione servono:

• Un frullatore massiccio, di quelli col contenitore alto (se proprio amate le comodità potete utilizzare in vece del frullatore un docilissimo pestello in alabastro)
  
• Ceci in scatola (se proprio volete potete sostituirli - bleurgh! - con quelli secchi lasciati a bagno tutta la notte... Dio che schifo!)
• Limoni (all'incirca uno per ogni scatola di ceci, più uno accessorio: fatevi voi i conti)
• Aglio (q.b. per prolungare le esalazioni di cui sopra)
• Peperoncino (q.b. per rendere il preparato indimenticabile al palato e alle ragadi)
  
• Prezzemolo (anche secco, tanto pochi notano la differenza)
• Una confezione di tahina, la diffusissima crema di sesamo in vendita presso qualsiasi banchetto abusivo ai mercati generali. Questa non ha alternative, per cui procurarsela diventa un obbligo. Occhio a non chiederla ad un poliziotto in borghese.
  

Cominciare spremendo tutti i limoni tranne quello decorativo, che va tagliato in spicchi sottili dopo essere stato lavato, disinfettato e accompagnato in questura (ho visto gatti pisciare sugli alberi di limone nel giardino di mia nonna, per cui la prudenza non è mai troppa).

Scolare una scatola di ceci alla volta (se il vostro frullatore è mostruosamente potente, procedere con un quantitativo maggiore) badando a lasciare un po' d'acqua nel contenitore.

Versare i ceci nel frullatore (acqua inclusa) insieme ad uno spicchio d'aglio già sminuzzato (se non vi fidate delle lame del coso) e al peperoncino, anch'esso sminuzzato.

Aggiungere una parte di succo di limone (regolarsi in base a quanto è il succo a disposizione) e frullare come delle bestie fino a che:

1. il frullatore non esplode
2. i ceci non si suddividono tra quelli che stanno sotto le lame del frullatore e quelli che stanno sopra le lame del frullatore, rendendo innocuo il frullìo dello strumento.
3. i ceci e il resto degli ingredienti non si trasformano in una crema densa, tipo gelato artigianale

Nel caso 1) mi dispiace. Leggerò di voi in cronaca nera.
Nel caso 2) scuotere (badando ad aver staccato il frullatore dall'alimentazione) il contenitore in modo da riorganizzare la struttura interna del composto e ripartire con il frullìo.
Nel caso 3) complimenti, poi fatemi sapere che frullatore avete.

A parte il punto1), per il quale non c'è rimedio, se per caso non fosse possibile riuscire a schiodarsi dal punto 2) aggiungere un po' d'acqua tiepida, o dell'olio di sesamo (lo troverete in cima alla tahina) o dell'olio d'oliva, in modo da compattare il compattabile.

I fortunati che riescono a raggiungere il punto 3) possono a questo punto ritenersi soddisfatti e dunque aggiungere un bel cucchiaione (o mestolo, se preferiscono) di tahina, per poi ri-frullare il tutto, così, tanto per completezza. Occhio, poi, a non leccare il cucchiaione pena un allappamento palatale degno del più acerbo dei cachi.

Il contenuto va travasato in una bella ciotola di terracotta decorata con una mappa cinquecentesca della città di Damasco.

L'operazione va ripetuta fino a che non si esauriscono i ceci (o fino a che non vi esaurite voi).

A questo punto la ciotola conterrà un composto dal peso molecolare equivalente a quello della kryptonite (e dal colore non troppo dissimile, soprattutto durante una giornata piovosa) che va appianato con un cucchiaio visto che la sua viscosità naturale - analoga a quella dell'asfalto ghiacciato - non glie lo permette.

Il contenuto della ciotola va quindi ricoperto con il prezzemolo tritato e guarnito con le fettine di limone decorativo (se la questura gli dà il nulla osta).

Non mi ricordo se ci metto il sale, forse sì ma poco durante la frullatura.

Enjoy!

E non dite al vostro gastroenterologo di venirmi a cercare... :)

MyChickenTandoori (wannabe)

Allora, come s'è capito sin qua, mi piace molto sperimentare con quel poco di cui solitamente dispongo nel frigo, e fin ora mi è sempre andata bene, nel senso che almeno un pasto (commestibile) al giorno sono riuscito a garantirmelo, da che io ricordi.

Poichè mi picco - coi miei conoscenti - di essere bravo a replicare a casa piatti assaggiati nei luoghi più improbabili (senza chiedere la ricetta), mi sono cimentato in questa replica del pollo tandoori non potendo disporre - però - di:

• yogurt
• pollo
• masala (& massullo, ma questa la capiscono in pochi, soprattutto se hanno vaghi ricordi di Los Angeles '84)
• le restanti spezie
• pomodori
• forno tandoor

In pratica, mi sono ritrovato con:

• petto di tacchino (non a fette)
• cinque o sei limoni
• paprika come fosse coca nel bagno dell'Hollywood
  
• zenzero in polvere (almeno questo, eccheccazzo!)
  
• forno a gas

e pervaso dallo spirito del dio Ganesh ho proceduto in questo modo.

1. Ho spremuto TUTTI i limoni con uno spremiagrumi che filtrasse i semi e la pellecchia.
2. Ho aggiunto un cucchiaio grande di polvere di zenzero alla limonata.
3. L'ho versata in una ciotola a coppa grande.
4. Vi ci ho fatto marinare il petto di tacchino tagliato a bocconcini per due / tre ore (in frigo).

Poidichè, ho steso la paprika (dolce) in un piatto grande e vi ho "impanato" (si può dire "impanato" parlando di paprika? Vabbè, diciamo impaprikato) i bocconcini di tacchino.

Li ho disposti in una cazzarola, separati l'uno dagli altri.

Ho infornato a 15.000 °C per 0,3 femtosecondi.

Qualora non si disponesse di un timer da cucina con la risoluzione dei decimi di femtosecondo si può optare per una cottura a spanne, chè l'importante e che il tacchino non si asciughi come le braccia della R.L. Montalcini. Ah, occhio a rigirare ogni tanto i bocconcini!

Se vi avanza paprika nel piatto & qualche ettolitro di brodaglia (come potreste chiamare altresì il misto di limone, succhi proteici del tacchino e zenzero da discount?), mescolateli e aggiungete il risultato nella teglia a metà cottura, in modo da dare un minimo di fondo al preparato.

Il sale va rigorosamente aggiunto dopo aver tirato fuori la teglia dall'altoforno.

Certo, una spruzzata di prezzemolo fresco non avrebbe fatto male, se solo l'avessi avuto.

Buono - in accoppiata - un bel rapitalà ghiacciato. Ma anche una brocca d'acqua fresca di sorgente (che fa molto ayurveda) è la morte sua.

Alla fine Ganesh m'ha sputato in un occhio con la sua proboscide (quella di sopra, maliziosi!).

Poi, però, il cornutazzo s'è sbafato tutto.

Petit-pain arabe (et provocateur)

Detto anche "ruòtolo Yin e Yang" per l'accostamento di componentistica allopatica ma che sta bene insieme (e quanto, oh, solo voi lo potete sapere!).

Occorrenti:

• Mortazza fresca tagliata fina fina (sotto casa mia ne vendono tre etti a 1,86 Euro)
  
• Caciocavallo o provolone piccante (sotto casa mia non ne vendono di buono, per cui approfitto quando torno dai miei e ne faccio scorta)
  
• Panino da kebab / shawerma (sotto casa mia ne vendono 10 per 1 Euro)
  

L'accostamento tra la mortazza infedele e il panino da kebab dell'ortodossia musulmana più pura & dura può provocare scontri culturali a livello intestinale. Con la mediazione del caciocavallo italico, tutto finisce a taralluzzi e vino.

Per la preparazione non credo ci sia bisogno di spiegare nulla, se non che la mortazza va spiaccicata para para nel panino, ricoperta con il formaggio di vostra scelta (rigorosamente uno tra i due su menzionati) e il tutto va arrovogliato come fosse un cannellone.

Nella preparazione si è voluto rendere omaggio a quei sommi esempi d'intellighenzia paramilitare israeliana che suggerivano (se ne parla anche qui) di avvolgere i corpi dei kamikaze palestinesi (o ciò che ne rimaneva) in pelli di maiale, in modo da impedire all'anima (di chitammùrt) di raggiungere il paradiso & le 72 lubriche uri, sconsigliando così agli improvvidi di provarci a farsi saltare in aria un'altra volta (un'altra volta?!?!?!).

Poi, un barbuto muftì dodicenne gli ha spiegato che l'anima dei "martiri" di cui sopra se ne va a ramengo immediatamente appresso all'atto della morte, per cui ciccia.

A proposito di vini, il ruotolo siffatto va gustato in abbinata ad un nobile rosso israeliano, magari uno Shiraz*, in modo da completare appieno il metaforico processo di pace (intestinale più che internazionale).

Se proprio non ne doveste disporre, va bene pure un rosso dei castelli o un primitivo di Manduria. Anche il salice salentino non sfigura.

Per i più avventurosi (e per i discepoli della scuola diplomatica meneghina) sostituire ai caci papabili, una spalmata di gorgonzola piccante.

Jatavènn' a fa'ngùl!

*N.d.IO: maddèche, ahò, manco so cazzhoscritto!

Pasta alla sarcazzo

Detta pasta è così chiamata perchè di origine ignota, anche se in alcuni testi risulta indicata come "pasta alla saudade" - vista la natura emotivamente melancolica di chi si accinge a prepararla - o "pasta alla Brachetti", a causa dell'innumerevole quantitativo di varianti - palesi et occulte - con cui si configura.

Di sicuro, chi è stato studente universitario fuori sede l'ha preparata almeno una volta, seppur inconsciamente, visto che per la sua preparazione si sfruttano tutte quelle cose (pasta esclusa) di cui ogni frigorifero, anche il più fètido, dispone di default.

Nell'ordine serviranno:

• Due / tre spicchi d'aglio senza pellecchia
• Capperi (sotto sale o sott'aceto è ugualo), diciamo un cucchiaio
• Acciughe (sotto sale o sott'olio è ugualo l'istesso), diciamo cinque o sei di quelle piccole
• Peperoncini (secchi o freschi è ugualo, anzi no, meglio freschi e possibilmente infernali)
• Pomodorini (da evitare quelli grandi da insalata), diciamo un grappolo piccolo

Le varianti più raffinate prevedono anche:

• Pan grattato ('nu pàr 'e cucchiàr 'ra cucina)
• Pomodori secchi (sott'olio o meno, non importa: in ogni caso la loro presenza esclude i pomodorini)
• Olive nere (chèlle ca' truàt)

e ovviamente pasta (se lunga da preferire nell'ordine vermicelli, spaghetti, linguine o - extrema ratio - bucatini, se corta fusilli, ziti, penne, mezze penne o rigatoni, se fresca cavatelli o trofie).

Mentre si acconcia la pasta com'è risaputo (acqua -> pentola -> fornello -> sale [POCO!] quando bolle), si prepara in padella il condimento, soffriggendo l'aglio e i peperoncini spezzettati a mezza fiamma in una buona dose d'olio extravergine d'oliva di prima spremitura a freddo (ma va bene pure l'olio scrauso accattato al supermarket, se non vi formalizzate).

Dopo un minuto che l'aglio & il fravaglio hanno cominciato a sfrigolare, si porta la fiamma al minimo e si aggiungono le acciughe (si acciungono :), lasciando la fiamma bassa per evitare che l'acqua contenuta in esse provochi scoppi d'olio bollente che neanche la presa di Gerusalemme.

Ogni tanto scamazzare (pron.: sh'camazza're) le acciughe con un cucchiaiaccio di legno bisunto, in modo da ridurle in poltiglia (evitando di fare lo stesso col cucchiaiaccio).

Tra una scamazzata e l'altra, lavare i pummaroli (chìlli peccerìlli, mi raccomando), tagliarli in quattro parti e conservarli in un piatto di plastica o equivalenti.

Quando delle acciughe non vi sarà più traccia in padella (perchè la loro combustione avrà prodotto una poltiglia oleosa e torbida ancorchè sapida, piccante & agliata) aggiungere i pomodorini tagliati.

A questo punto continuare la cottura alzando la fiamma, badando a che il composto praticamente lavico non si asciughi troppo. Nel qual caso, spegnere la fiamma e maledirsi.

Poco prima che la pasta sia pronta, diciamo 'na minuta, minuta e mezza, aggiungere i chiappari al condimento, mescolare e lasciar sfrucugliare n'altro po'.

Quando la pasta è pronta e scolata, riversarla nella padella ancora su fiamma media e revòtarla con decisione due, tre, quattro volte.

A questo punto, i patiti dell'esotico possono aggiungere un po' di pan grattato per amalgamare il tutto qualora dovesse risultare troppo oleoso (ma va?).

Altre varianti, dicevo, prevedono la sostituzione dei pomodorini freschi con quelli secchi (eventualmente sott'olio), da tagliuzzare e da aggiungere in concomitanza coi chiappari per evitare che poi brucino e sappiano di selvatico.

Il tutto non va impiattato ma servito rigorosamente nella stessa padella usata per cucinare il condimento e accompagnato da una familiare di Peroni ghiacciata (la Baffo d'oro si presta altresì egregiamente) bevuta a canna.

Nel caso in cui al desco sieda più di una persona allora:

• Se siete in confidenza con il / lo / la / i / gli / le partner, magnate tutti nella stessa padella (con forchette diverse o con la stessa, poco cambia) schizzandovi allegramente d'olio e pangrattato.
  
• In alternativa, adducete una scusa e cacciate di casa gli altri maledetti spilorci che sono venuti da voi ad approfittare di quel poco che avevate da mangiare senza manco portare il vino (che tanto non serve, ma questo lo sappiamo io e voi)

Buonappetito, e occhio all'alito!

PS: Ah, già, le olive nere! Snocciolatele (se le avete, capitalisti del menga!), sminuzzatele e aggiungetele al calderone dopo aver maciullato le acciughe.

UPDATE dell'ultima ora (sennò mia moglie s'incazza): per motivi di copyright, si avvisano i gentili lettori che questa ricetta è nota anche come "Pasta alla Stefania".

PPS: Ciao, amore! :D :x