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lunedì 24 settembre 2007

Bentagliati di farina di grano duro e uova, con purea di pesce azzurro in salsa di liliacea, erbe aromatiche e poivre noir a velo

Bònjour,

questo post è un'evidente giuoco scherzoso (gli inglesi direbbero "pun", i francesi "pastiche", gli spagnoli "olè!") dedicato a tutti quei fini connoisseurs, un po' masochisti, che preferiscono cibarsi di piatti per i quali ci voglia più tempo a pronunciarne il nome che a consumarne le scarne porzioni servite presso i ristoranti più à la page.

Di solito, presso tali ristoteche, l'importo del conto risulta direttamente proporzionale al numero di parole che compongono i titoli delle libagioni, ovvero inversamente proporzionale alla grammatura delle medesime.

La popolazione culinar-blogghesca, soprattutto italiana, è strapiena di aspiranti cuochi et professionisti conclamati che ritengono sia un dovere descrivere la preparazione di un piatto nel nome del piatto stesso, realizzando così una sorta di pangramma assolutamente superfluo e inconcludente a fini gastronomici, ma che fa tanto scena.

Se nella preparazione vengono convogliati ingredienti che non si troverebbero manco nel gabinetto del dottor Caligari (es: il tamarindo) tanto meglio, secondo loro.

E l'uso del francioso risulta, per tali apprendisti stregoni, funzionale quanto l'aceto balsamico sulla burrata.

Giusto per chiarire come stanno qui le cose, questo post dovrebbe servire a preparare - qualora lo si desiderasse davvero - uno strepitoso piatto di cucina 'povera', che - in barba all'inflazione galoppante più di un'orda di cavalieri tartari lanciati alla conquista dell'Europa - mantiene tutt'ora le sue caratteristiche di economicità e sapidità.

In pratica, se non ci siete arrivati, stiamo parlando dei troccoli con le alici, ovvero di un piatto parente alla lontana della fantomatica pasta con le sarde di tradizione trinacriense.

Per prepararlo vi servono:

  • farina di grano duro
  • uova (una ogni etto abbondante di farina)
  • alici fresche sfilettate
  • qualche spicchio d'aglio
  • olio d'oliva
  • prezzemolo fresco
  • pepe nero
Con la farina e le uova va preparato il classico intruglio per la pasta fatta in casa. Se non sapete come fare potete:
  1. comprarla già fatta (ottima soluzione, a meno di non rivolgersi a quelle abominevoli preparazioni industriali vendute sotto vuoto nei supermercati)
  2. cercare su Google
Qualora decidiate di farla da voi seguendo l'opzione 2) allora dovete munirvi di un troccolaturo, ovvero un mattarello zigrinato che permette di tagliare la sfoglia in sottili strisce (in realtà prismi a base rettangolare) noti come troccoli o spaghetti alla chitarra.

Per il resto, l'aglio schiacciato e scamiciato (mi raccomando!) va fatto soffriggere in abbondante olio d'oliva e quindi estratto prima che il suo colorito cominci a diventare troppo scuro.

Nel frattempo avrete sfilettato e quindi tritato grossolanamente le alici FRESCHE, privandole altresì della coda e della testa.

Sulla scelta delle alici la questione è meno semplice di quanto si creda.

Presso il mercato Macaluso (sotto casa mia) ci sono due pescherie situate una al fianco dell'altra: la prima è gestita da una combriccola di tipi loschi, quasi sicuramente ex-galeotti condannati per reati contro il patrimonio, che probabilmente racimola il pesce che smercia prelevandolo dal fondo dei camion incustoditi utilizzati per il trasporto degli scarti ittici.

La seconda, invece, è amorevolmente accudita da una tenera sòra romanesca, ex sarta della casa reale, che per vocazione si è convertita all'agroittico.

Quando la signora non è impegnata nel retrobottega a mostrare ai suoi aiutanti (quasi sempre nordafricani) il modo migliore per maneggiare l'anguilla e il capitone, si dimostra venditrice accorta e coscenziosa.

Orbene, quando mi sono recato in cerca di alici ho come al solito sondato il terreno presso la prima e dunque la seconda pescheria.

Le alici erano presenti su entrambi i banchi: nel primo caso, il colorito nero-verdastro e il prezzo sui 2 (due!) euro al kg mi ha fatto desistere immantinente. Va bene tenere in conto il portafoglio, ma la vita è pur sempre un bene prezioso, quasi più del mattone.

Nel secondo caso (benedetta signora!) le alici - seppur morte - parevano ancora intente a guizzare nel profondo dei freddi mari di provenienza. Comunque diffidente, mi sono risolto a controllare con attenzione e ho constatato l'assenza di un qualsivoglia Lino Banfi sotto la cassetta, come mirabilmente esemplificato in una delle memorabili scene de "Al bar dello sport".





6 Euro al kg, seppur prossimo alla soglia massima stabilita dal mio inconscio, mi è sembrato in fin dei conti un prezzo onesto, tenendo conto che la sfilettatura delle alici è stata poi eseguita in loco liberandomi da un compito altresì gravoso.

Diciamo che 400 grammi di alici per due persone possono andar bene, a meno che non si voglia - giustamente - strafare. Fate vobis (magno gaudio).

Tornando alla preparazione del piatto, le alici (pulite, sfilettate, sminuzzate) vanno fatte soffriggere e al contempo ulteriormente maciullate con una forchetta in modo da sbriciolarsi il più possibile.

Nel contempo, avrete cura di cuocere la pasta al dente per poi scolarla e saltarla nella padella di cottura delle alici su menzionate.

Per terminare la preparazione, è necessario cospargere il composto pasta + condimento con abbondante pepe nero e prezzemolo fresco tritato.

Alla fine non rimane che servire il tutto per la gioia degli astanti e del cuoco-demiurgo.

A proposito delle alici, ho avuto conferma della loro bontà quando la mia gatta (Audrey, un meticcio femmina di circa cinque anni, inusuale incrocio tra un felino ed un cane da compagnia) ha cominciato a gironzolare nervosa e languida in prossimità del secchio della spazzatura, ove avevo depositato i resti della preparazione in attesa di rivenderli sottocosto ai tizi della prima pescheria.

Lei che non si scomodava in tali manifestazioni di gioiosa felinità manco di fronte a vari capi di salsicce fresche lasciate incustodite alla mercè dei suoi (pochi, in verità) dentini affilati...

Completa la preparazione e l'impiattatura (ma 'dde che? I troccoli l'amo magnati direttamente nella padella!) una sacrosanta bottiglia di Locorotondo d.o.c. servito freddo, che con i suoi aromi fruttati & pugliesi funge da controaltare naturale ad una portata così delicata ed eterea.

Un piccolo addendum per chiarire ogni dubbio in merito alla preparazione bricolage dei troccoli fatti in casa: lo strumento infernale da adoperare a tale scopo, ovvero il troccolaturo (in originale: "trocc'latùr") non va assolutamente confuso con il laganaturo (in originale: "lag'natùr", omaggiato nel nome da uno dei componenti della seminale band di grezz-metal foggiana "Immortadell"), ontologicamente deputato alla preparazione di tagliatelle e làgane.

Mi raccomando!

Concludo ringraziando quella santa donna di mia moglie per avermi proposto originariamente questa preparazione d'alta cucina che Bocuse sta ancora a rosicà.

Il piatto è consigliato a chi:
  • vorrebbe andare almeno una volta a cena presso il roof garden dell'Hassler Villa Medici, ma non ha mai le mutande adatte
  • si è fatto serigrafare la faccia di Gualtiero Marchesi sulle pareti interne dei sanitari
Da preparare ascoltando:
  • Alice in Chains - Would? (Dirt - 1992)
  • Immortadell - Vafammòcc' a mamm't (The age of grezz metal - 2006)
  • Alice - La bellezza stravagante (Viaggio in Italia - 2003)

2 comments:

TED74 ha detto...

Uno dei post più lunghi della storia dei tuoi post!!
Ed è un trionfo di piccoli gnocchi di carne in sensazione di crema di sanmarsano (è una enorma cazzata ma ha sugo :-)

fabrizio ha detto...

Non ho ancora finito di leggerlo, ma vorrei aggiungere alla tua sublime descrizione che alla moda dei pangrammi nelle ristoteche corrisponde spesso un'impiattatura da 20 metri quadri. La scarsissima porzione sembra che acquisti valore se il piatto è immenso e bianco.

Per non parlare della disposizione finto-disordinata-casuale dello spruzzo di salsa (che magari è costata più tempo di preparazione del piatto stesso!)